☆351.第三百五十二章偷嘗
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第三百五十二章 偷嘗
張狗剩早在村子的時候，紅燒肉就已經博得過全村人的滿堂彩了，只不過那個時候，他做這道菜的時候還比較生疏，而且需要花費兩三個小時來燉肉，從而做出那種香滑可口的原汁紅燒肉。
而現在，張狗剩通過這段時間的學習，以及從《食譜》上的鉆研，早就熟練了另外一套做紅燒肉的烹飪手法，因為他才會這麽有自信。
更何況此時此刻，還有這麽極品的五花肉，簡直就是錦上添花。
所以張狗剩將那五花肉清洗了一下，便開始了他的烹飪了。
張狗剩拿起放在砧板上的菜刀，手起刀落便開始切起那五花肉來。
“噠噠噠噠……噠噠噠噠……”
張狗剩手裏的菜刀在砧板上飛舞了起來，五花肉瞬間就被切成麻將牌大小正方形的塊，每一塊粗細均勻，完全就像是機器切開。
看的旁邊幾個廚子嘴裏是一陣驚呼。
“沃日，你看到沒有，這刀功……”
“這刀功簡直神乎其技了！”
“真沒想到這小子的刀功還真是有兩下子！”
宋建國雖然沒有說話，不過眼神中倒是也露出了一絲驚喜的神色，或許他猜到張狗剩的廚藝不錯，至少是被王管事欽定的，但是此時見到張狗剩的刀功的時候，才心服口服。
這刀功甚至連自己都比不上！
這小子果然不簡單。
而另一邊，那個於文強看到張狗剩展露刀功時，心裏不禁咯噔一下。
張狗剩切完後肉塊後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失。
紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒幹了，再加點水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。
有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，那是一些窮人家的燒法，肉經油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，於是每個人就可以少吃幾塊。有的飯店也這麽燒，是因為這種燒法，時間短，樣子好，但說吃口，就不敢恭維了。
真正的紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續，也不多放任何會引起“紅燒肉岐義”的調料。
鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨松，更容易燒酥。
大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海話裏特有的一個字，沒有人知道怎麽寫，只知道應該念做“伐”。
把這些雜質去掉，上海話裏也有個特定的詞，叫做“辟琺”，就是用調羹把雜質陷去的意思。“辟琺”並不容易，那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每陷一下，就把調羹浸到冷水裏洗一下。“琺”要“辟”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除幹凈。
緊接著鍋中倒少許食用油，盡量少倒，開大火，下入約一湯勺白糖，輕輕滑動鍋鏟炒出糖色，以白糖融化變成橘紅色並鼓起大泡為好，此為炒糖色，此時下入肉炒制才能有好的上色效果和口感。
糖色炒好後立即下入煮過的五花肉，中小火翻炒至上色，油脂溢出，略泛焦，約炒五分鐘肉炒好後，放入八角、桂皮、幹辣椒、山楂幹和蔥段、姜片翻炒，倒入少許料酒繼續翻炒，再加入鹽、糖、醋適量，翻炒均勻緊接著，張狗剩又向鍋中倒入開水，剛剛沒過還能看見肉即可，用鍋鏟將肉推勻攤平。
到這一步，張狗剩的做法跟以前的做法都沒有什麽太大的區別，而接下來的這一步倒是讓所有人都大吃一驚。
只見張狗剩取來了一個適合鍋的盤子，緊接著將它倒扣在鍋中，正好將肉蓋在盤子下面，形成一個小鍋蓋，如此一來便具有小型高壓效應，這樣就可以加快紅燒肉的熟透的速度。
“厲害啊，竟然能夠想到把盤子扣在鍋中，形成高壓的效應來增加肉的熟度。”
“是啊，看來這小子還真是有一套啊。”
“哈哈哈哈，難怪剛剛這麽有信心呢，原來早就有這麽一手了啊。”
宋建國一直緊張的臉上也終於露出了一絲欣喜之色。
反觀旁邊的於文強是徹底坐不住了。握著那開著秒表的手機的手也不住地顫抖了起來。他的眼睛一直死死地盯著手機上正在走著的秒表，上面還有二十分鐘。
放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊糖放入後，張狗剩又又中小火煮了二十分鐘。
與此同時，於文強也掐住了秒表，嘴裏吼了起來：“時間到！”
於文強走了過來，冷冷地看了張狗剩一眼，嘴裏冷哼了一聲：“張狗剩，時間到了！”
這時候，所有的廚子也全都圍了，紛紛想看看張狗剩做的這道菜到底什麽。
張狗剩微微一笑，隨即用手揭開了盤子鍋蓋，頓時一股漫天的香氣撲鼻而來，瞬間整個廚房都充斥滿了這股最為純正的肉香。
“哇，真香啊！”
“是啊是啊，我做了這麽多年的紅燒肉，還從來沒有聞過這麽香的。”
“媽蛋，真想抱上去啃幾塊啊！”
聽著周圍廚子的稱讚聲，於文強的臉上變得更加慘白了。
張狗剩隨手將鍋裏的紅燒肉盛了進了盤子裏面，放上了蔥花，然後再用蓋子蓋了上去，以保持肉香不擴散。然後才交到了於文強的手上。
“於經理，麻煩你拿給客人們品嘗吧？”
於文強臉上鐵青，咬牙伸手接過了張狗剩遞來的這盤只用了三十分鐘就做好了的紅燒肉，轉身便往外面大廳走去。
他不相信，他不相信張狗剩用三十分鐘做出來的紅燒肉就能夠滿足那些客人了，要知道，他們可是經常在海韻盛宴吃飯的老食客了，這招牌的紅燒肉自然也沒有少點，嘴巴刁的狠，興許對張狗剩做的這盤紅燒肉並不買賬。
嗯，一定是這樣的。
於文強穩了穩心神，這才急匆匆地往外走去，與此同時，宋建國朝著張狗剩招了招手。
“怎麽了，宋哥？”張狗剩見宋建國叫自己，走到了他的跟前，疑惑的問了起來。
“沒事，我們也去看看吧。”宋建國攬著張狗剩的肩膀，也跟在了於文強的後面。
張狗剩有些奇怪，更加不解地問道：“宋哥，我們跟去幹什麽？”
宋建國看著於文強消失在轉角的背影，嘴裏淡淡地說道：“於文強這個人，心胸狹窄，為達目的不擇手段，我們還是跟著過去一起看看為好。”
“難不成你是在擔心……”張狗剩聽到宋建國的解釋，一下子就醒悟了過來。
宋建國卻伸手了食指放在了嘴上，做出了一個噤聲的動作，“噓，別聲張。”
說完兩人便悄悄地跟在了於文強的身後。
一路上，於文強也沒有什麽多餘的動作，就在張狗剩準備都要放棄的時候，卻突然發現於文強走到甬道盡頭，竟然打開了蓋子，伸手抓了一把裏面的紅燒肉放在了嘴裏咀嚼了起來。
緊接著便聽到他爆出了粗口，“臥槽，太他麽好吃了！”
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張狗剩早在村子的時候，紅燒肉就已經博得過全村人的滿堂彩了，只不過那個時候，他做這道菜的時候還比較生疏，而且需要花費兩三個小時來燉肉，從而做出那種香滑可口的原汁紅燒肉。
而現在，張狗剩通過這段時間的學習，以及從《食譜》上的鉆研，早就熟練了另外一套做紅燒肉的烹飪手法，因為他才會這麽有自信。
更何況此時此刻，還有這麽極品的五花肉，簡直就是錦上添花。
所以張狗剩將那五花肉清洗了一下，便開始了他的烹飪了。
張狗剩拿起放在砧板上的菜刀，手起刀落便開始切起那五花肉來。
“噠噠噠噠……噠噠噠噠……”
張狗剩手裏的菜刀在砧板上飛舞了起來，五花肉瞬間就被切成麻將牌大小正方形的塊，每一塊粗細均勻，完全就像是機器切開。
看的旁邊幾個廚子嘴裏是一陣驚呼。
“沃日，你看到沒有，這刀功……”
“這刀功簡直神乎其技了！”
“真沒想到這小子的刀功還真是有兩下子！”
宋建國雖然沒有說話，不過眼神中倒是也露出了一絲驚喜的神色，或許他猜到張狗剩的廚藝不錯，至少是被王管事欽定的，但是此時見到張狗剩的刀功的時候，才心服口服。
這刀功甚至連自己都比不上！
這小子果然不簡單。
而另一邊，那個於文強看到張狗剩展露刀功時，心裏不禁咯噔一下。
張狗剩切完後肉塊後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失。
紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒幹了，再加點水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。
有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，那是一些窮人家的燒法，肉經油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，於是每個人就可以少吃幾塊。有的飯店也這麽燒，是因為這種燒法，時間短，樣子好，但說吃口，就不敢恭維了。
真正的紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續，也不多放任何會引起“紅燒肉岐義”的調料。
鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨松，更容易燒酥。
大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海話裏特有的一個字，沒有人知道怎麽寫，只知道應該念做“伐”。
把這些雜質去掉，上海話裏也有個特定的詞，叫做“辟琺”，就是用調羹把雜質陷去的意思。“辟琺”並不容易，那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每陷一下，就把調羹浸到冷水裏洗一下。“琺”要“辟”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除幹凈。
緊接著鍋中倒少許食用油，盡量少倒，開大火，下入約一湯勺白糖，輕輕滑動鍋鏟炒出糖色，以白糖融化變成橘紅色並鼓起大泡為好，此為炒糖色，此時下入肉炒制才能有好的上色效果和口感。
糖色炒好後立即下入煮過的五花肉，中小火翻炒至上色，油脂溢出，略泛焦，約炒五分鐘肉炒好後，放入八角、桂皮、幹辣椒、山楂幹和蔥段、姜片翻炒，倒入少許料酒繼續翻炒，再加入鹽、糖、醋適量，翻炒均勻緊接著，張狗剩又向鍋中倒入開水，剛剛沒過還能看見肉即可，用鍋鏟將肉推勻攤平。
到這一步，張狗剩的做法跟以前的做法都沒有什麽太大的區別，而接下來的這一步倒是讓所有人都大吃一驚。
只見張狗剩取來了一個適合鍋的盤子，緊接著將它倒扣在鍋中，正好將肉蓋在盤子下面，形成一個小鍋蓋，如此一來便具有小型高壓效應，這樣就可以加快紅燒肉的熟透的速度。
“厲害啊，竟然能夠想到把盤子扣在鍋中，形成高壓的效應來增加肉的熟度。”
“是啊，看來這小子還真是有一套啊。”
“哈哈哈哈，難怪剛剛這麽有信心呢，原來早就有這麽一手了啊。”
宋建國一直緊張的臉上也終於露出了一絲欣喜之色。
反觀旁邊的於文強是徹底坐不住了。握著那開著秒表的手機的手也不住地顫抖了起來。他的眼睛一直死死地盯著手機上正在走著的秒表，上面還有二十分鐘。
放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊糖放入後，張狗剩又又中小火煮了二十分鐘。
與此同時，於文強也掐住了秒表，嘴裏吼了起來：“時間到！”
於文強走了過來，冷冷地看了張狗剩一眼，嘴裏冷哼了一聲：“張狗剩，時間到了！”
這時候，所有的廚子也全都圍了，紛紛想看看張狗剩做的這道菜到底什麽。
張狗剩微微一笑，隨即用手揭開了盤子鍋蓋，頓時一股漫天的香氣撲鼻而來，瞬間整個廚房都充斥滿了這股最為純正的肉香。
“哇，真香啊！”
“是啊是啊，我做了這麽多年的紅燒肉，還從來沒有聞過這麽香的。”
“媽蛋，真想抱上去啃幾塊啊！”
聽著周圍廚子的稱讚聲，於文強的臉上變得更加慘白了。
張狗剩隨手將鍋裏的紅燒肉盛了進了盤子裏面，放上了蔥花，然後再用蓋子蓋了上去，以保持肉香不擴散。然後才交到了於文強的手上。
“於經理，麻煩你拿給客人們品嘗吧？”
於文強臉上鐵青，咬牙伸手接過了張狗剩遞來的這盤只用了三十分鐘就做好了的紅燒肉，轉身便往外面大廳走去。
他不相信，他不相信張狗剩用三十分鐘做出來的紅燒肉就能夠滿足那些客人了，要知道，他們可是經常在海韻盛宴吃飯的老食客了，這招牌的紅燒肉自然也沒有少點，嘴巴刁的狠，興許對張狗剩做的這盤紅燒肉並不買賬。
嗯，一定是這樣的。
於文強穩了穩心神，這才急匆匆地往外走去，與此同時，宋建國朝著張狗剩招了招手。
“怎麽了，宋哥？”張狗剩見宋建國叫自己，走到了他的跟前，疑惑的問了起來。
“沒事，我們也去看看吧。”宋建國攬著張狗剩的肩膀，也跟在了於文強的後面。
張狗剩有些奇怪，更加不解地問道：“宋哥，我們跟去幹什麽？”
宋建國看著於文強消失在轉角的背影，嘴裏淡淡地說道：“於文強這個人，心胸狹窄，為達目的不擇手段，我們還是跟著過去一起看看為好。”
“難不成你是在擔心……”張狗剩聽到宋建國的解釋，一下子就醒悟了過來。
宋建國卻伸手了食指放在了嘴上，做出了一個噤聲的動作，“噓，別聲張。”
說完兩人便悄悄地跟在了於文強的身後。
一路上，於文強也沒有什麽多餘的動作，就在張狗剩準備都要放棄的時候，卻突然發現於文強走到甬道盡頭，竟然打開了蓋子，伸手抓了一把裏面的紅燒肉放在了嘴裏咀嚼了起來。
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